各省、自治区、直辖市、计划单列市及新疆生产建设兵团商务主管部门，有关行业协会：

2006年10月18日，商务部在西安举办了“餐饮业发展与创新”论坛，姜增伟副部长、卫生部陈啸宏副部长、国家文物局单霁翔局长、国家统计局徐一帆副局长出席论坛并讲话。现将有关讲话印发给你们，请认真组织学习。

特此通知

 

 

 

                         二〇〇六年十二月十四日

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

弘扬餐饮文化  推动中国餐饮业快速健康发展

商务部副部长   姜增伟

（2006年10月18日）

 

 

这么多中外宾朋聚集著名的历史文化名城西安，共同探讨“餐饮业发展与创新”，这是一件很有意义的事情。我愿借此机会，就弘扬餐饮文化、推动中国餐饮业快速健康发展问题与大家进行交流。

众所周知，中华餐饮文化源远流长，博大精深。早在春秋战国时期，中国南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为我国最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”；到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国的“八大菜系”。除菜肴烹制技艺之外，中国的主食、小吃、茶饮制作工艺也都精彩纷呈。更为重要的是，每一个具体的中国餐饮品种，背后都蕴涵着许多历史掌故、文化传说，这更赋予中华餐饮以绚丽多彩的文化内涵。

地域特色及其相互间的兼容并蓄，构成中华餐饮文化的又一特点。一方水土养一方人，一方水土育一方饮食。以我们所在的陕西省为例，凭借多代王朝都城的优势，兼收历代宫廷、地方、民族餐饮文化之精华，陕西积淀形成了独特的餐饮文化。早在仰韶文化和龙山文化时期，渭河流域就形成了发达的饮食文化。西汉时期，长安又融会吸收了关东诸郡和西域各国的烹调技艺。到唐代，餐饮的融会交流和推陈出新也发展到新阶段，形成了所谓长安菜肴。综观中华大地，虽然由于地域、资源、历史、民族、文化、习俗、技法和味型的不同，全国各地逐步形成了风格迥异的餐饮文化。但随着人员往来和文化交流，品种众多、风味独特的地方佳肴，不断地相互借鉴、相互吸收，共同构成了争奇斗艳、交相辉映的中华餐饮百花园。

中国餐饮业秉承几千年的文化底蕴，在新的历史时期得到了长足发展。特别是改革开放以来的28年，中国餐饮市场的规模和档次不断提升。1978年，中国居民人均餐饮消费支出还不到6元钱，2005年增至680元，增长了118倍。中国餐饮业零售额已经连续15年保持10%以上的增速。2005年，全国餐饮业零售额达到8887亿元，比上一年增长17.7%，比当年社会消费品零售总额增速高出4.8个百分点，比GDP名义增长率高出3.7个百分点。预计今年，全国餐饮业零售总额可突破1万亿元，人均餐饮消费支出达到800元。

作为“民生产业”，中国餐饮业在经济社会发展中的作用举足轻重。“民以食为天”。从宏观层面来说，餐饮业关乎需求创造、就业提供、税利贡献、行业分工等方方面面；从微观层面来说，餐饮业更与老百姓的生活质量息息相关，关乎老百姓的消费安全和身体健康。2005年，中国餐饮业提供的就业岗位约2000万个，全年实现营业税金480多亿元；中国餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重为13.2%，对社会消费品零售总额的贡献率达到17.4%。可以说，餐饮消费正在成为拉动内需的重要力量。在人民生活由温饱进入全面建设小康社会的新阶段，餐饮业还与旅游、娱乐、文化等服务业相互促进、携手发展，发挥着日益重要的作用。

与此同时，中国餐饮业也是促进国际交流与合作的文化产业。有句话一直广为流传：世界上有人的地方就有中国人，有中国人的地方必有中餐馆。许许多多的外国朋友，正是从接受中华餐饮文化开始了解认识中国的。这充分说明中华餐饮文化在世界文化交流史上的独特魅力和重要地位。

随着经济全球化深入发展和对外开放水平不断提高，中国餐饮业将呈现四大新的发展趋势。

一是餐饮消费的方式将越来越多元化和现代化。未来一个时期，个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费、休闲娱乐等都将成为餐饮消费的动因，与之对应的消费门类也将突破传统的商务餐、家庭餐等范畴，餐饮服务将进一步拓展到自助、宴席、配送等领域。在我国东部沿海城市，快餐市场已经占到限额以上连锁餐饮企业营业额的半壁江山，其中广东省超过90%。这一趋势还将带动更多各具特色的消费方式创新。

二是餐饮经营的取向将越来越集团化和品牌化。从2000年到2005年，我国前100强餐饮企业的营业额占全行业比率从4.9%上升到7.7%，平均单家营业额从1.8亿元上升到6.8亿元。这些大型企业集团都拥有自身的服务品牌，几乎全部采取品牌连锁方式经营。但从国际对比来看，美国前50名餐饮企业营业额占美全行业比重高达20%以上。未来一个时期，中国餐饮业集中度还将有进一步的提升空间。

三是餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化。近年来，“绿色餐饮”的理念深入人心。有关部门和行业组织已经正式启动“全国餐饮绿色消费工程”，并开展了全国绿色餐饮企业认定工作。大连、成都、合肥、温州等城市进行了绿色餐饮企业的创建或评选活动。随着消费者日趋重视生活质量和品味，餐饮业将更多地将自身发展与保护环境、节约资源、健康生活等结合起来。

四是餐饮文化的传播将越来越国际化和市场化。随着中国与世界各国的经济文化交流日益频繁，东西方餐饮文化也在一定程度上得到融合。2005年，中国餐饮业利用外资项目894个，合同外资金额超过10亿美元；在中国餐饮企业营业收入前100位企业当中，外商投资企业营业总额占1/4。今后，不仅会有一大批外资餐饮企业分享中国市场，还将有更多具有优势的民族餐饮企业“走出去”，在世界范围弘扬和创新中国餐饮文化。

餐饮业是成长性巨大的朝阳产业，中国政府一直高度重视。商务部作为内外贸的主管部门，肩负重要责任。我们将继续以开放、引导、促进和规范为着力点，营造中国餐饮业持续快速健康发展的良好环境。工作重点包括七个方面：

第一，认真搭建好餐博会这一发展平台。餐博会是商务部重点培育的精品展会。本届餐博会围绕“菜系”、“烹饪”、“厨师”、“国际化”等关键点，举办中外餐饮品牌企业展览、中国美食节、国际餐饮业创新发展大会、国际厨师比赛等一系列活动。这次餐博会是第二届，今后还将一届一届办下去。我们希望通过大家的努力，把餐博会真正打造成一个展示品牌形象、交流发展成果、提供合作商机的广阔平台，推动餐饮产业做大做强。

第二，建立健全餐饮业法规及标准体系。完善法律环境是提高餐饮业服务质量、产业素质的基本保证。商务部将会同其他主管部门，围绕餐饮业的行业标准、市场准入、从业资质、服务准则、卫生管理、环保要求等方面，制定和完善相关法规或标准，构建一套完备的管理办法、奖惩机制和执法程序，促进餐饮业的规范发展。

第三，积极实施餐饮业品牌战略。商务部为落实建设创新型国家战略，开展了“品牌万里行”活动，并出台了一系列扶持自主品牌发展的政策措施。我们将结合中国餐饮业发展的实际情况，鼓励和支持菜品、菜系创新，引导餐饮业走产业化发展道路，帮助餐饮企业加大品牌形象宣传，加强知识产权保护，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及。

第四，稳步推进中国餐饮企业“走出去”。商务部将结合中国餐饮文化特色，加强公共信息服务和经营策略引导，帮助有实力的餐饮品种、餐饮品牌“走出去”，促进餐饮服务出口。我们还将探索举办投资论坛、境外大型展会等方式，有针对性地邀请外商餐饮企业参会参展，推动中国餐饮企业与国外企业的战略合作与务实交流。

第五，深入发掘中华传统餐饮文化的商业价值。今年以来，商务部启动实施了“振兴老字号工程”。在这一过程中，我们将对中国餐饮业“老字号”进行全面的普查、登记和认定，并立足餐饮“老字号”培育一批餐饮品牌企业，促进旅游和文化消费，以充分实现其商业价值。我们还将引导和督促各地，深入发掘和整理本地的主食、小吃、菜肴和茶饮等独特制作工艺，积极推出餐饮新品种和新品牌。

第六，切实加强餐饮文化和消费文化建设。餐饮文化建设应当符合科学发展观的要求，全面贯彻以人为本、人与自然和谐相处的理念。商务部将努力把弘扬中华餐饮文化的优良传统与推动中国餐饮业品牌化、国际化发展结合起来。我们将在倡导和推行绿色餐饮的基础上，面向餐饮服务企业和原料供应企业，宣传和普及健康、环保的生产理念；面向消费者，宣传和普及节约、健康、文明的消费理念，促进社会的和谐发展。

第七，着力推动餐饮业全面提高队伍素质。商务部将围绕餐饮业的发展能力建设，加强对有关重点难点与政策问题的研究。支持发展餐饮职业教育和技术培训，为行业培养各类专业人才。引导餐饮业推行职业经理人制度，促进管理队伍的专业化、规范化。鼓励传承烹饪技艺，引领技术创新和进步，对具有精湛技能和良好品德的烹饪专业人员，将给予表彰并授予荣誉称号。

中国餐饮文化有着灿烂辉煌的过去，是一笔值得我们发掘整理、开拓创新的宝贵财富。中国餐饮文化也将有着更加美好的未来，这离不开各级政府的支持，尤其需要广大餐饮企业和相关行业协会的共同付出与努力。

我相信，以此次餐博会为契机，必将进一步增进国内外朋友对中华餐饮文化的了解和喜爱，进一步促进中外餐饮文化的互动与交流，进一步推动中国餐饮业和全球餐饮业走向共同繁荣！

 

加强餐饮卫生监督 提升中国餐饮业卫生管理水平

卫生部副部长  陈啸宏

（2006年10月18日）

 

 

食品卫生工作关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象，是构建和谐社会的重要内容。党中央、国务院历来高度重视食品的卫生与安全，国务院2004年9月发出《关于进一步加强食品安全工作的决定》，要求各地区各部门采取切实有效的措施加强食品卫生安全监管。我国政府从50年代起，在加强餐饮业食品卫生管理，预防和控制食物中毒等食源性疾病方面投入了大量人力、物力和财力；卫生部制定并发布实施了一系列涉及餐饮业食品卫生监管的法规和标准，建立了食品卫生的安全性评价、监测、预警、许可准入、食品卫生信誉度量化分级、监管信息发布等工作制度和规范，初步建立了以《食品卫生法》为核心的食品卫生法律规范和标准体系。中国的餐饮业卫生监督和管理正朝着法制化、规范化和科学化的轨道迈进。下面，我就我国餐饮业卫生监管工作谈几点认识和意见：

一、我国餐饮食品卫生监管工作取得重大进展

餐饮卫生管理一直是整个食品卫生管理工作的重要内容，近年来，

 

卫生部会同有关部门开展了大量工作。重点内容包括：

一是餐饮卫生管理法规体系得到完善。为贯彻落实《食品卫生法》，加强餐饮业卫生管理，保障消费者身体健康，卫生部分别于1999年、2000年制定了《食物中毒事故处理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》，对餐饮经营者卫生管理、食品采购、加工和贮存、餐饮具、外卖食品、行政处罚、食物中毒处理等做出了规定。为加强对学生集体用餐的管理，保证学生饮食健康，卫生部于1996年发布了《学生集体用餐卫生监督办法》，并会同教育部于2002年发布了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、2005年联合制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。2005年10月卫生部制定的我国首部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》颁布实施。该《规范》根据食物中毒流行病学资料，应用风险分析的方法，分析了我国餐饮食品的显著性危害因素、餐饮业食物中毒的原因和餐饮加工经营的食品卫生关键控制环节，并针对餐饮服务业一般关键控制点，如食品原料采购与验收、食品冷藏与保温、食品烹调加热、食品冷却、食品再加热、特殊食品接触面的清洗消毒、有毒有害化学品管理等，将预防和控制食源性疾病的原理与方法，融入到规范的具体条款当中, 规定了餐饮业人员、建筑、设施、设备、用具等的设置和卫生管理，以及加工操作等方面应达到的条件或要求。目前，我国餐饮业卫生监管已经形成一套由法律、管理办法、技术规范及卫生标准构成的法规体系，基本满足了餐饮业卫生管理的需要。

二是加强餐饮卫生监督执法工作。近年来，卫生部会同有关部门采取了一系列措施，不断加强卫生监督执法工作。主要包括：（1）建立严格准入制度：从场所设置、流程布局、工具设备、食品采购、运输、加工、储存、出售、从业人员等各方面，提高餐饮业、食堂开办门槛，把好入口关，对于不符合有关规定的不予发放食品卫生许可证，对达不到有关发证要求的予以清理整顿；（2）加强对餐饮业、食堂从业人员健康管理的监督检查，积极开展卫生基础知识、操作要领、食品污染控制、法律法规及卫生标准等方面的培训和指导，逐步实现变被动管理为主动自觉管理。（3）完善餐饮业、食堂等消费环节的重大食品卫生和食源性疾病事件调查的报告和处理机制，根据《食物中毒事故处理应急预案》的要求，落实具体工作措施，确保报告及时、反应迅速、处理得当。（4）以贯彻落实《食品卫生许可证管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》为重点，将餐饮业、食堂卫生列入2005年和2006年食品专项整治内容，集中力量针对食品卫生许可审查、餐饮具消毒、防范食物中毒进行重点检查。（5）联合教育、建设等有关部门开展学校食堂、建筑工地食堂卫生监督工作。我部与教育部连续多年坚持在学校秋季开学前后开展学校食堂监督检查，不断发现问题，总结经验，完善学校食堂卫生管理工作。

三是全面推行食品卫生监督量化分级管理制度，进一步促进餐饮业自身卫生管理水平的提高和卫生管理系统的建立。为合理配置卫生人力资源，科学监督管理，提高食品卫生监督水平和效能；加强对高风险、食品卫生等级低的食品生产经营单位的监督，提高食品卫生的整体水平；保障消费者知情选择权，推动社会监督，提高企业的食品卫生自律性，卫生部在总结国内外食品卫生监督经验的基础上，根据世界卫生组织提倡“责任分担”的食品卫生理念和风险评估的原则,建立了食品卫生监督量化分级管理制度。通过对食品生产经营单位进行风险度和信誉度量化评价和分级，确定了监管重点，对高风险、低信誉的企业进行重点监管。卫生部从2002年开始推行此项制度，餐饮业和学校食堂一直作为推行此项制度的重点，2005年已经有90%以上大中城市的学校食堂和餐饮单位实施此项制度。卫生部还制定了食品卫生监督量化分级管理标示规范，要求餐饮单位在明显位置展示和告知其食品卫生信誉度等级，便于消费者从信誉度高的企业就餐，维护消费者的知情权。截止目前，这项工作进展顺利，效果显著，得到了社会各界的一致赞誉，也得到了广大餐饮业经营者的普遍认同。通过上述大量的、扎实的、坚持不懈的食品卫生工作，我国餐饮业、食堂整体卫生状况有了很大改善，有力地保障了广大人民群众的饮食健康权益，同时，有力地推动餐饮行业健康发展。

二、当前餐饮业卫生方面的主要问题与不足

据商务部公布的数据，2005年餐饮业零售额8886.8亿元，连续15年实现两位数高速增长，预计今年餐饮业零售额将突破1万亿元大关，2010年，餐饮业等对GDP的贡献率要达到9％，餐饮业对国民经济的贡献日益显著。应当说，在党和政府的直接领导下，在各级行业主管部门和广大餐饮企业的共同努力下，我国餐饮卫生状况有了很大进步，卫生面貌得到明显改善，消费者选择卫生就餐的意识有了一定提高，食源性疾病的预防与控制取得明显成效。同时也必须认识到，目前的餐饮业卫生状况还难以满足公众不断增长的卫生需求，餐饮单位自身管理水平和有关部门的监管水平也需要进一步提高。由于我国地缘辽阔、人口众多，各地居民饮食习惯差异较大和经济发展水平不平衡，餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生意识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面水平参差不齐，食物中毒事故仍屡有发生。问题主要表现在：一是部分餐饮业经营者对食品卫生的重要性认识不足，重视不够，尤其是一些小型餐饮业加工场所卫生条件较差、加工操作不规范、卫生管理制度不健全、从业人员健康管理不严格，甚至存在无证无照经营的现象；二是经济欠发达地区、农村、城乡结合部的学校和建筑工地食堂卫生状况较差，学生、建筑工人饮食健康难以得到有效保障；三是餐饮业和集体食堂发生的食物中毒事故起数、人数较多。2005年上报到我部的重大食物中毒事件中，饮食服务单位和集体食堂共报告105起，中毒6480人，分别占所有就餐场所（包括集体食堂、家庭、饮食服务单位、其他场所）的41%和71.8%。四是消费者食品卫生意识不强，部分消费者贪图便宜和方便，盲目选择一些存在卫生隐患的无证摊贩、小摊点就餐，同时还存在发生食物中毒后不能及时向卫生部门报告等问题。

三、进一步加强卫生监督管理，促进餐饮业健康发展

一是要深入贯彻实施《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。实践证明，《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的施行，对规范餐饮业和集体用餐配送单位生产经营秩序，促进这些单位改善卫生条件和卫生管理水平，提高从业人员的卫生知识和基本素质起到积极的推动作用。同时，该《规范》已成为各地卫生行政部门和监督机构依法加强餐饮卫生监管工作，规范卫生监督执法行为，创造公开、公正、透明的卫生执法环境的重要技术保障，以便更好地提高餐饮业和集体用餐配送单位自身管理水平，保障消费者身体健康和生命安全。为此，卫生部门将积极与相关主管部门、烹饪协会等行业组织加强协作，进一步推动《规范》的贯彻实施。

二是依靠各级政府的领导和各有关部门的配合，形成强大的监管合力。餐饮业食品卫生涉及从农田到餐桌的全过程管理体系，包括种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售等环节，是一个非常复杂的系统，需要各有关部门密切配合和协调，落实责任。卫生部门坚持主动发挥餐饮业食品卫生监督管理主力军的作用，加大餐饮业食品卫生监督执法力度，严肃查处违反《食品卫生法》的餐饮业生产经营行为，促进良好的餐饮业市场经济秩序的建立。

三是依靠社会各界、广大人民群众和新闻媒体的大力支持，及时通过新闻专题、宣传报道等形式，宣传国家对餐饮业食品卫生管理的方针政策和法律规范，引导社会和消费者增强维权和自我保护意识。卫生部门坚持主动向新闻单位发布卫生监督执法和预警信息，更好地保护消费者健康。同时自觉接受社会和舆论监督。

四是依靠餐饮行业的自觉守法、诚信和自律。企业是食品卫生第一责任人，餐饮经营单位必须认真落实食品卫生法规的各项要求，履行法律规定的食品卫生管理责任，承担食品卫生第一责任人的义务。卫生部门坚持主动加强对餐饮业食品卫生的技术指导，及时发现食品卫生隐患并督促整改，配合开展从业人员食品卫生知识培训，提高企业的管理水平和从业人员素质。

 

我们要抓住现阶段我国餐饮业蓬勃发展和社会各界对食品安全日益关注的有利时机，牢固树立以人为本、执政为民的思想，坚持科学发展观，共同努力，恪守职责，为不断提高我国餐饮业卫生水平，为更好地保障人民身体健康做出更大的贡献。

 

 

重视餐饮业老字号的保护与发展

国家文物局局长 单霁翔 （2006年10月18日）

 

 

老字号是反映各时代社会生产、市民生活的代表性实物，也是我国文化遗产的重要组成部分。餐饮业老字号是其中具有典型性的主要门类。目前，餐饮业老字号的保护与发展还没有得到足够的重视，保护形势尚不容乐观，这与我国悠久的传统饮食文化、商业文化和丰富的老字号资源是极不适应的。重视餐饮业老字号的保护与发展应作为当前文化遗产保护工作的一项重要内容。

一、餐饮业老字号是中华民族传统文化的瑰宝

老字号是在长期的商业竞争中凭借自身特色和良好信誉逐渐形成和发展起来的。建国初期，在我国北京、南京、杭州等城市均形成了一定规模的传统商业街区，老字号企业约有1万多家，餐饮业是其中的主要门类。

如北京现有新中国成立前创立的老字号300余家，其中餐饮业老字号100余家，约占30%—40%。在餐饮业老字号中，创立于明清时代的百年老字号占一半以上。

几十年来，众多餐饮业老字号经历了从家族企业到公私合营，再到国有企业的复杂历程。由于经济体制和运行机制与市场要求发生脱节，特别是十年动乱的破坏，许多餐饮业老字号黯然失色，甚至濒临倒闭。改革开放和市场经济的发展，使餐饮业老字号得以迅速恢复。

近年来，随着市场竞争的日趋激烈、洋餐饮的流行、现代商业模式的引入和城市建设对原有商业布局的改变，一些老字号在巨大的压力下被迫关闭甚至被拆毁，而另一些通过及时调整，迅速适应市场经济的要求，取得了新的发展，成为当前活跃于我国餐饮业的一支重要力量，显示出老字号顽强的生命力和深厚的社会根基。

南京现有50年以上历史的老字号餐饮企业22家，其中11家经营情况和发展势头良好，3家企业保持平稳发展态势，8家企业因城市改造拆迁或经营不善，字号虽在，但店面无存，至今未恢复经营。

餐饮业老字号是享誉世界的中国饮食文化和商业文化的重要载体，其形成和发展具有自身的规律和特色。

一是有漫长的发展历史和成功的经营实践。生活经验告诉人们具有突出价值的事物往往都经得起时间的考验，这也是人们对老字号评判的重要标准。老字号都有数十年甚至数百年的发展史，在长期的经营中继承了丰富的历史经验，凝结了历代经营者的智慧和汗水，从而成功地经受了市场一次又一次的检验。

二是有著名的商号品牌和古朴的传统建筑。老字号品牌是一种垄断性的商业资源，是企业重要的无形资产和最可宝贵的财富。如全聚德被世界品牌大会评估品牌价值为84.58亿元。

全国各地保留至今的各具特色的老字号传统建筑承载了老字号百年的辉煌和荣耀，为企业增添了独特的文化魅力，也是不可移动文物的重要组成部分。众多老字号在这里孕育、发展、演进，营造着世世代代的繁荣，也为城市注入了生生不息的文化气质。

三是有良好的社会声誉和特色的产品服务。老字号成功的共同经验主要表现为：注重质量、服务周到、善于管理、保持风格。随着时代的变迁，老字号的一些经营特点将发生变化，但是，永远不变的则是注重“诚信”的价值原则，这两个字构成了老字号的千秋基业和特质文化。

在质量方面，老字号都具有做工精细、货真价实、独具匠心、特色鲜明的拳头产品；在服务方面，老字号以热情周到的服务，创造一种温馨的商业氛围，促成了众多顾客的消费定式和对老字号的认同意识及依赖感；在经营管理方面，老字号从进货、制作、销售到工资、福利、奖励等，均有严格的规定；在传统风格方面，老字号努力延续它们的历史渊源，使其产品永久地保持着醇厚的传统风格。

综上所述，有着深厚文化底蕴的餐饮业老字号及其经营的传统餐饮，是众多身怀绝技的名师巧匠经过悠久岁月凝聚起来的饮食艺术杰作，是我国商业发展中孕育的自主品牌，是历代劳动者勤劳智慧的结晶，也是市场优胜劣汰的产物。

餐饮业老字号弘扬了中华文化的博大精深，它们既是构成文化遗产的物质要素，又是构成非物质文化遗产的活态单元。它们不仅是祖国饮食文化、商业文化的宝贵财富，也是中华民族传统文化的瑰宝。

二、加强餐饮业老字号保护与发展刻不容缓

餐饮业老字号是文化殿堂，然后才是商业设施。它是中国传统饮食文化、商业文化的象征，是民族风情的载体，是珍贵的文化遗产。加强餐饮业老字号的保护和发展意义重大：

第一，有利于保持和发扬历史性城市独具特色的风貌，扩大城市的文化含量。餐饮业老字号既是我国商业文明的光辉遗产，又是所在城市精神文明的重要载体。它们的存在使城市的历史更加丰厚，文化更加鲜活。如果失去了老字号，就将失去与其它城市不同的一份独特风貌。

第二，有利于弘扬中华民族传统文化。餐饮业老字号都蕴含着传统的文化气息，人们对这些老字号之所以感情深厚，不仅是为了一饱口腹之欲，更主要的是老字号具有独特的历史文化风情。

不少城市中侨居海外和久居外地的人们，回到故乡，总要逛逛传统商业街区、到老字号品尝家乡的特色饮食、风味小吃。他们在这里重温自己的过去，深切感受故乡浓浓的乡情，加深了对祖国、对家乡的眷恋。可以说老字号既满足了人们物质生活的需要，也满足了人们精神世界的寄托。

第三，有利于繁荣商品市场。餐饮业老字号具有鲜明的地域文化特征和较高的知名度与社会影响，是市场经济和商业文化中最具特色和代表性的内容，是城市经济生活中不可忽视的组成部分，也是与现代生活相联系的重要结合点。在发展市场经济的今天，发扬老字号的经营思想、服务观念、质量意识、商品特色，对于繁荣商品市场具有重要的现实作用。

近年来，为保护餐饮业老字号，国家商业主管部门采取了一系列积极措施。1993年，认定挂牌了1600多家“中华老字号”，涵盖餐饮、医药、零售等众多行业。但是，据相关部门分析，在1600多家“中华老字号”中，长期亏损、面临倒闭、破产的占20%；勉强维持现状的占70%；经营状况良好的仅占10%。

在城市规划建设中缺乏对老字号的保护措施，在市场经济发展中缺乏对老字号的应有关注，是老字号保护和发展中存在的两个主要矛盾和问题。许多餐饮业老字号面临着生存危机和发展困境。

在城市规划建设中对餐饮业老字号的保护和发展缺乏应有措施。一方面，对老字号的保护缺乏系统的规划。随着所谓“旧城改造”、“危旧房改造”和城区道路拓宽，位于历史城区的老字号往往遭遇拆迁之“痛”，高档房地产开发项目凭借雄厚的资金逐渐占据了昔日老字号的传统位置。

侥幸保留下来的餐饮业老字号，被迫分散在城市的各个街区，隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，失去了原有的经营氛围及人文环境，形不成历史上曾有过的聚集效应，而日渐萧条。甚至一些老字号遭遇“拆”而不“迁”的困境，致使经营网点流失严重，徒留一块老字号招牌。

另一方面，不少老字号所处历史环境发生变化。许多城市传统街道被随意展宽后，不仅影响了历史街区原有的人文环境，而且严重伤害了商业街区原有的购物、就餐环境。更有一些老字号相邻地段新建了一些与原有文化氛围和传统经营格局不相协调的高层建筑物或大体量建筑群，从而改变了人们对老字号经营环境的良好印象。

同时，一些老字号建筑的修建，特别是门脸的改建缺乏设计指导，效果不佳。如有的完全采用了现代建筑的开间和形式；有的传统建筑在装修上大面积采用铝合金、大理石贴面、镜面玻璃等现代材料；有的虽然考虑了民族形式，但是忽略了传统尺度和色彩，不适当的采用了大屋顶、黄琉璃瓦、油漆彩绘。

在市场经济发展中对餐饮业老字号的保护和发展缺乏应有关注。一方面，大多数老字号经营和生产条件恶劣。老字号往往具有“前店后厂”和“工商兼营”等特色，由于经营和生产条件所限，形不成合理规模经营，吸引力、辐射力和市场开拓能力减弱，严重制约了自身的发展，降低了市场竞争力。甚至一些老字号被迫转产或靠租赁房屋度日，其品牌就此销声匿迹，令传统文化资产流失。

另一方面，随着经营环境的改变及传统工艺的失传，一些老字号在洋快餐、洋品牌的大举进攻下，逐渐淡化了自身特色，有的甚至已经名不符实。一些老字号把保住经营特色与增加经济效益对立起来，改变了原有企业性质，经营起与本店特色毫不相关的商品，失去了维系百年的历史文脉。

同时，人才流失问题长期困扰老字号。老字号的核心竞争力是独有技术，往往靠传统的师承制方式传承。一些老字号由于自身机制等原因，身怀一技之长的员工经常被其他企业挖走，而急需的人才又难以引进，造成后继乏人。老字号发展的竞争，实际上最终都是人才的竞争，人才的短缺必将严重制约老字号的进一步发展。凡此种种，都使拥有悠久历史传统和深厚人文底蕴的餐饮业老字号无奈地走向萎缩乃至消亡。

面对老字号保护和发展中的问题和困境，各地不断加大老字号的保护力度。如上海市黄浦区在全市率先制定了区域老字号发展规划，对区内包括餐饮、工艺品等领域的109家老字号逐一进行调查分析，分别对26家经营状况良好、56家处于基本维持状态和27家经营不善趋于淘汰的老字号，制定了分类推进的老字号发展战略。

杭州市制定了《杭州老字号保护规划》，在对全市老字号进行摸底调查的基础上，就加强老字号的保护和发展制定了具体的意见和办法。

南京市帮助餐饮业老字号企业贷款超过2000万元，给予三产贴息超过100万元，按照《江苏省少数民族权益保障条例》和《南京市清真食品管理条例》等有关法规的规定，解决了马祥兴菜馆、清真安乐园菜馆等老字号的拆迁重建问题。

今年初，北京市商务局发布了保护老字号的相关政策，从2006年起设立老字号发展专项资金，用于支持成立于1956年公私合营前或获得国家有关部门所授予“中华老字号”称号的北京老字号企业振兴，一些老字号的振兴项目最高有望获得300万的资金支持以及贴息贷款等形式的资助，而对于为老字号发展做出突出贡献的单位，最高可以获得20万元奖励资金。

面对激烈的市场竞争，众多老字号扬长避短，发挥自身优势。如天津狗不理包子拥有130多年历史，近年面对市场需求陆续推出了140多种系列包子品种，受到消费者欢迎。

北京全聚德在突出传统特色的基础上，推出以“全鸭席”、“鸭四吃”为代表的数百种创新菜肴，满足了百姓消费“常吃常新”的需求；在对百年文化全面总结、提炼精髓的基础上，投资拍摄反映老字号历史发展的《天下第一楼》电视剧，扩大了社会影响。

享有“中华名小吃”之誉的南翔馒头店创建于1900年，如今已成为美食大使，不断拓展海内外市场，相继落户日本、韩国、印度尼西亚、香港等地。

三、餐饮业老字号保护与发展的对策建议

对文化遗产的重视程度如何，是一个城市经济和文化水平高低的重要标志。历史性城市更应处理好现代化建设与保护文化遗产的关系，珍惜和保护好餐饮业老字号这一珍贵文化遗产资源，发挥传统商业的作用，使老字号日益呈现出新的生机。

（一）要制定餐饮业老字号的保护与发展规划。城市规划对城市功能分区和商业布局具有综合协调与控制管理职能，只有在城市规划中对老字号的保护与发展进行整体性和系统性的安排，才能使保护工作落在实处。

因此应将餐饮业老字号的保护和发展规划纳入城市各项规划之中，在城市分区规划中突出老字号的地位和作用，制定老字号保护与发展相得益彰的专业规划，对老字号集中区域进行重点分析，制定控制性详细规划、修建性详细规划和相应的法律、法规。

涉及国家重点建设工程和重要市政工程，确需对老字号实施拆迁的，也应在规划中给予重新选址安排，并尽可能考虑安排在原址附近。对于那些具有行业代表性和极具地方特色，但因不合理拆迁而消失的老字号逐步加以恢复，重新挂匾开店。

（二）要保护餐饮业老字号的历史与文物建筑。古朴、典雅的历史建筑是老字号存在与发展的实物载体。在城市化加速进程中，要积极抢救这一笔巨大的物质财富和文化遗产。应立即停止城市建设中对老字号建筑的盲目拆除与迁建，确保“把根留住”。

在研究涉及老字号保护的建设项目时应慎重对待，实行听证制度。充分考虑传统商业的地理优势和商业信誉优势，保留老字号原有的位置和原有的建筑形式。特别要加强老字号起源店的原址保护。对于老字号传统建筑进行翻建、修缮、装修等工程时应在形式、材料、色彩等方面努力保持原有特色，并接受专业指导。

在即将开展的第三次全国文物普查中，应将老字号作为重要对象加以调查，对老字号的数量、分布、价值等进行登记与评估，并及时将符合价值标准的老字号列入各级文物保护单位。特别是对拥有50年以上历史的老字号给予特别关注，作为重点保护对象。

（三）要维系餐饮业老字号的环境与生存空间。在保护老字号历史建筑与传统特色的同时，还应注重保护它所处的环境。对于处在传统商业街区的老字号，应注意保护其周边传统街道的尺度和历史风貌，必要时确定相应的保护范围和建设控制地带。

对于处在当前重点改造商业地段和繁华大街上的老字号，也应认真研究其对于环境的具体要求，通过城市设计手法，形成新建商业设施与老字号和谐相处，传统商业与现代商业相互友好，彼此渗透融合，各自相得益彰的有利于老字号保护与发展的环境。

在维系老字号生存环境方面，还要注意传统土特产品及农副产品的生产供应问题，保护好这些使老字号得以世代相传的原料基地，并建立原料源头追溯体系等保障原料质量和安全的机制。要支持发展与老字号相关联的传统手工业及特色旅游业。

（四）要延续餐饮业老字号的经营与管理特色。品质和诚信是老字号成功的制胜法宝。众多老字号凭借着独特的文化内涵，独到的经营之道，独具的饮食技艺，形成了一整套独运匠心的企业经营模式与理念。

因此坚守“祖业”、保持特色是老字号再度辉煌的关键。维护老字号企业的“正宗”品牌，挖掘老字号企业的经营方式、延续老字号企业的独特技艺、坚守老字号企业的传统风格，均极为重要。

老字号的发展除保持上述经营理念外，还要继承优秀的企业管理制度，维护品质与诚信为本的企业精神和爱岗敬业的文化传统。同时，老字号在发展过程中应注意做到健康、有序，其分号不宜兴建过多过滥，更不能采取“卖名牌”的方式发展自己，以免影响正宗老字号的声望和信誉。

（五）要保持餐饮业老字号的竞争与创新潜力。餐饮业老字号是充满活力的文化遗产，应在保护传统的基础上发扬光大。如果老字号在市场经济的大潮中始终沉湎于过去的辉煌，仍旧原封不动地维持原有的技术水平和管理方式不变，必然会因失去竞争力而被淘汰。

老字号之所以历久不衰主要依靠的是技术和品质的支撑。当前餐饮业的激烈竞争和人们饮食兴趣的迅速变化，要求老字号必须不断挖潜改造创新，在竞争中求发展。要在维护原有核心技术、保留原有特色的基础上，注重在现有技术基础上的创新，提高餐饮产品质量，并根据市场需求加快研发推出新产品。

如南京清真安乐园从传统农家菜中开发的新菜式“焖钵牛肉元”荣获第二届“中华名小吃”称号，每年销售额达到50万元。

（六）要更新餐饮业老字号的经营与服务设施。不同时代，人们对购物的环境以及服务的质量有着不同的要求。老字号要更大范围地吸引顾客，就必须及时研究消费者的需求变化，突出传统文化特色，适时改善经营环境和服务内容。温馨的文化环境会使人们感受到老字号独特的亲和力，在精神上引起共鸣，甚至产生“宾至如归”的感觉，老字号的真正魅力正在于此。

老字号的经营与服务设施，也需要不断适应顾客需要，积极采用先进的技术与设备，引进现代管理经验和科学管理方式。如在就餐环境方面，通过采用装备空调系统、计算机结算系统、电信通讯系统、数字化内控管理系统等现代化设施，使顾客在就餐与享受服务时感到舒适、愉快和方便，为保持老字号高标准的服务品质和进一步发展创造条件。

（七）要改革餐饮业老字号的体制和经营机制。面对市场经济的发展，老字号应努力克服计划经济时期遗留下来的种种弊端，使经营者和员工利益与老字号的命运和发展紧密结合起来，使老字号管理体制和经营机制更加适应市场变化。同时，要增强自我保护与发展能力，促进企业品牌化、差别化、特色化发展，注重传承独特技艺及加强特有专业人才的培养。

老字号应不断丰富自身文化内涵，以文化创新企业形象，通过提高员工素质、商业信用、服务水平，采用现代物流配送等创新经营方式，提升老字号的竞争力。面对经济全球化的形势，有条件的老字号在继承传统、保持特色的同时，应积极拓展市场，特别是被评为中国驰名商标、中国名牌的老字号更应积极开拓国际市场。

（八）要建立餐饮业老字号的鼓励与支持体系。在全球“文化制胜”的大趋势下，现代城市的竞争，实质上就是文化的竞争。文化是维系城市生存发展、挑战经济竞争的生命力所在，而老字号则是城市文化的骄子，城市经济的潜龙。

因此，各级政府应加大支持老字号发展的力度，协调解决老字号的历史遗留问题，在老字号企业体制改革、网点建设、产权保护、融资信贷、技术创新等各个方面做好支持引导。通过建立老字号发展基金，扶持有发展潜力的老字号企业。对于已经停业、闲置，以及长期亏损、影响力消退的老字号应加大政策扶持力度，对这些企业的品牌、商号加以保护，使老字号得以延续。

各级政府不仅应给予老字号必要的资金支持、更重要的是支持老字号改善生存环境，不断为老字号扩大影响力创造条件。同时，构建老字号公共服务平台，扩大其品牌影响力，提高顾客对老字号的忠诚度。

（九）要挖掘餐饮业老字号的文化与无形价值。在老字号的经营内容和商品中，都蕴含着传统的文化气息，具有精神方面的无形价值，是民族商业历史的载体，有凝聚炎黄子孙的作用。

因此应深入挖掘和整理老字号文化，如对老字号的历代产品，连同生产、制作这些产品的工艺记录，以及不同历史时期的企业管理文件、文书档案等，进行广泛征集、整理登记、妥善保管，并积极开展学术研究。同时以此成果向陆续来店就业的职工进行传统教育，使人们从中了解企业的辉煌历史，以及感受先辈创业的艰辛，守业的不易和发展的困难。

同时，要加强对老字号自主知识产权的保护。把老字号著名商号、著名品牌和产品生产工艺配方等无形资产纳入产权界定、资产评估和品牌保护范围。并在研究的基础上，积极将老字号文化中的传统技能、加工工艺等申请列入非物质文化遗产名录。

（十）要宣传餐饮业老字号的品牌与企业形象。在老字号文化中物质和精神、经济和文化，紧密相连、互为依托。老字号及其经营的传统产品，是历代企业家和劳动者勤劳智慧的结晶，蕴含着极其丰富的文化，应通过大力宣传加以弘扬。

老字号自身也应充分利用品牌优势，面向全社会开展宣传、展示、推介活动。有条件的老字号可以开辟企业文化博物馆或陈列室，将保留至今的大量实物资料陈列其中，如酒楼的牙筷银器，早期使用的电灯、电话设备，以及牌匾、账簿、房契等等均可以作为展品，向来自四面八方的宾客展示本店悠久的历史和独特的企业文化。

历史悠久的老字号还可将部分具有重要意义的历史建筑加以原状陈列，配以旧时的家具、用具、文具等，生动、鲜活地再现创业阶段的历史场景和文化形态。

今年以来，餐饮业老字号的保护出现了新的转机。在我国第一个“文化遗产日”前夕，国务院公布了第六批全国重点文物保护单位和第一批国家级非物质文化遗产名录。前者使列入国家重点保护的老字号、老作坊和传统商业集散地成倍增长。后者则将大量老字号产品操作、传播和传承过程中的知识、技能和经验列入国家保护之列。

近日，商务部又发出了关于实施“振兴老字号工程”的通知，并从今年开始在全国范围内实施，计划利用3年时间重新认定1000家“中华老字号”，通过政策引导、文化宣传等多种手段，指导老字号企业继承和发展传统技艺和文化，利用品牌优势实现新的发展。

北京市拟在2008年奥运会期间推出“老字号奥运计划”。届时将在餐饮、购物、食品加工、医药等方面，推出40家奥运特色商店，吸引来京观看奥运的国内外游客进店购物、就餐，体验中华老字号的文化特色，让更多的人了解老字号、热爱老字号。我们期待着这一系列的举措使越来越多的餐饮业老字号重振雄风，永葆青春。

 

快速发展的中国餐饮业

国家统计局副局长徐一帆

（2006年10月18日）

 

自古以来，中华民族就有“民以食为天，生以食为本”之说。进入现代社会，饮食的重要性对于我们来说已不仅限于生存需求，它已成为社会交往的一个重要组成部分，餐饮业一直被认为是我国近年来最看好的大众化创业的行业。

餐饮业是劳动密集型行业，兼有商品消费和服务消费的双重功能，具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点，它能有效地带动种植业、畜牧水产养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展，带动文化娱乐、旅游休闲等消费。因此，餐饮业不仅对国民经济发展的有着直接贡献，还有着很强的间接拉动作用。

改革开放以来，经过20多年的发展，我国餐饮业已成为经济运行中发展势头最好、增长速度最快的行业之一，在某种程度上已成为一个时期或一个地区经济发展的晴雨表。

一、餐饮业对我国经济社会发展起到积极的推动作用

（一）餐饮业为经济增长做出了积极贡献。

从上世纪90年代初开始，我国餐饮业发展迅速，规模急剧扩大，其增长速度之快、持续时间之长是其它行业所没有的。连续15年营业额的增幅均超过同期社会消费品零售总额的增幅。1991-2005年餐饮业营业额年均增长22.6%，比社会消费品零售总额年均增速快7.6个百分点，占社会消费品零售总额的比重由1991年的5.2%上提高到2005年的13.5%。

强劲的餐饮消费，有力地拉动了经济增长。第一次全国经济普查资料显示，2004年我国餐饮业创造的增加值为2796亿元，占GDP的比重为1.7%，占第三产业增加值的4.3% 。2005年新批准的外资住宿餐饮业投资项目为1207个，住宿餐饮业实际利用外资额达5.6亿美元。

（二）提供了大量的就业机会，有利于社会的稳定。

就业是当前及今后我国经济社会发展面临的突出问题。扩大就业的根本出路是发展经济，主要途径是发展服务业。虽然餐饮服务技术含量低，在经济社会中的贡献无法与高新技术等产业相比，但却具有劳动密集型的优势，是安置就业的重要渠道。一般的餐饮服务不需要太高的技能，不需要太多的投资，门槛低，投入少、就业多，特别适宜于城镇下岗再就业人员和农村剩余劳动力等群体，这对于解决我国当前日益突出的就业矛盾和“三农”问题具有重要的现实意义。第一次全国经济普查数据显示，2004年我国餐饮业经营网点达281万家，从业人员1128万人。据测算餐饮业每年至少新增岗位１６０万个，尚有较大潜力。如果考虑餐饮业发展而带动的农业种植业、养殖业、农副产品加工业、食品饮料业和商业等相关产业的从业人员，其对就业的带动作用就更大。

（三）有利于加快我国全面建设小康社会的步伐。

“人是铁，饭是钢”，吃饭是一件大事，在国计民生中具有举足轻重的地位。而今，人们已不再满足于吃饱穿暖，“吃的好、穿的好、住的好、玩的好”已成为许多老百姓心目中追求的小康标准。这不仅在很大程度上满足了居民物质生活的需求，而且使居民有更多的时间和精力去参与其它的娱乐休闲活动。

（四）有力地推动了我国旅游业的发展。

中华餐饮历史悠久、颇具特色，中国饮食文化享誉全球。大力发展餐饮业，广泛宣传饮食文化，可以不断提升中国旅游在国际市场上的吸引力，也可以激发国内居民的旅游热情。近几年不少地方政府十分重视餐饮业拉动内需和繁荣市场的作用，制定了以餐饮业促进地方经济发展的相关政策，加大了对餐饮业的扶持力度，取得了明显的效应。尤其是一些颇具地方饮食文化特征的餐饮业，如饮食一条街、小吃一条街、饮食文化节等都取得了很好的效果。休闲餐饮、旅游餐饮、喜庆餐饮、节假日餐饮等赢得了人们的青睐，对推动旅游业发展功不可没。

（五）对相关产业具有很强的带动作用。

餐饮业的繁荣对发展地方经济，增加居民收入，具有较大的促进作用，可以加快种植业、养殖业、加工业、手工业等产业的专业化、现代化发展，进一步延伸餐饮经济的链条作用。目前一些地区已将餐饮业列入本地经济发展的重要或支柱性产业，旨在利用餐饮市场的巨大商机，来带动本地相关产业的发展，从而带动区域经济的发展。

从以上几方面可以看出，餐饮业的发展和繁荣可以带来巨大的经济效应、社会效应和产业效应，因此，我们要从国民经济的大格局中来看餐饮业对我国经济社会发展所起到的积极推动作用。

二、餐饮业的发展得益于我国经济社会的全面发展

（一）餐饮业的快速增长，得益于我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。1998-2004年，城镇居民人均可支配收入年均增长8.6％，农村居民人均纯收入增长4.3%。收入水平的稳步提高，为餐饮市场需求扩大提供了前提条件。

（二）社会经济交往活动的增加，促进了餐饮业的发展。社会经济交往和商务活动增多，加快了餐饮业发展的步伐。加入WTO后，国际社会经济交往活动也急剧增加，商务、旅游、会展活动逐步增多，推动了餐饮业快速发展。一些地方特色的家常菜馆、小吃街、美食广场、中西式快餐遍地开花，异常火爆。

（三）消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出。近几年来，居民生活节奏的加快和消费观念的更新，外出就餐已成时尚。加上饮食观念的转变，消费档次也逐年提高。据统计，自“八五”时期以来，城镇居民人均餐饮消费年均增长23.2%。；2005年人均餐饮消费支出达到680元，比改革开放初期的1978年增长118.4倍，比上年多出100元，同比增长17%。有关资料显示，人均餐饮消费支出超过全国水平的有11个省份，其中超千元的有上海、北京、天津、广东、浙江、辽宁等6个省份。

（四）经营方式的改变激活了餐饮业市场。近年来，一是我国餐饮业发展很快，餐饮业的连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式显示强劲的发展势头，各地涌现了不少连锁餐饮企业。2005年全国限额以上（年营业收入200万元以上，年末从业人员40人及以上）连锁餐饮企业门店数达8514个，比上年增长12.4%；二是拓展了新的经营空间，大力发展绿色餐馆，引导绿色消费，尤其是做好品牌经营和技术创新两篇大文章，发挥好品牌、网络、技术在开拓市场中的作用；三是强化了餐饮业管理，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐。以社区餐饮为载体，便民利民的餐饮消费、休闲消费也得以快速增长。

三、进一步拓展我国餐饮经济广阔的发展空间

随着社会主义市场经济的发展,中国餐饮业在今后的一段时期内,会是一个大有可为的朝阳产业。

（一）快速发展的经济，生活水平的提高、消费观念的更新，生活节奏的日益加快，人们生活条件和生活方式的不断改变，意味着在家就餐的人员将逐渐减少，而外出就餐的人员将日益增多，下饭馆将会成为人们的“家常便饭”，加之城镇化进程的加快，以及商业往来、社会交往活动的增多，餐饮业消费需求会不断扩大，消费水平水平不断提高。

（二）餐饮业仍有较大的发展空间和潜力。根据国际经验，人均国内生产总值达到１０００美元左右时，居民消费结构升级步伐加快。从发展阶段看我国的人均消费水平依然较低，餐饮业市场还有很大的发展空间。与国外一些国家的餐饮业相比差距是显而易见的，2005年我国全社会餐饮业零售额8887亿元，约折合1125亿美元，而美国1999年的餐饮业营业额就达到了3540亿美元。从人均餐饮消费水平看，我国城镇居民人均年餐饮消费是86美元，而美国达1600美元，法国达1050美元。

（三）加入世贸组织及中国旅游魅力的进一步展示，越来越多的国际资本将会继续进入中国，餐饮业将成为发达国家对中国进行资本和品牌输出的载体。麦当劳、肯德基、必胜客等外国餐饮企业，已经在中国落地经营，其它一些跨国饮食企业也将纷至沓来。可以预见，今后将会有更多的外国名牌餐饮企业进入中国市场。

（四）当前餐饮业的消费需求主体还是来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。从餐饮市场的连续性和可开拓性看，巨大的农村餐饮市场将为我国餐饮经济提供广阔的发展空间。

综上所述，今后一段时期我国餐饮业仍将继续保持较快的增长势头，对经济的拉动作用还会不断加大。预计我国2006年餐饮业零售额将突破1万亿元大关，比上年增长16%左右，占社会消费品零售总额的比重将接近15%。

中国餐饮业大有可为，我们要抓住良好的发展契机，加强基础设施建设，完善服务功能，推动餐饮现代化，充分挖掘餐饮业的发展潜力，拓展市场空间，进一步做大做强中国餐饮业,为我国经济社会的全面发展做出更大的贡献！