商业部、国家物价局关于下达国营饮食业、旅店业的价格管理试行办法和传统名特食品定价办法的通知
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第一章 总 则 第二章 价格的制订 第三章 价格管理权限 第四章 调查研究和工作联系 第五章 附 则 国营旅店业价格管理试行办法 第一章 总 则 第二章 客房收费标准的制订 第三章 旅店等级的划分 第四章 旅店业价格的管理 第五章 附 则 根据中共中央、国务院中发［1983］8号《关于发展城乡零售商业、服务业的指示》，有关饮食服务业的作价原则，以及饮食业、旅店业的价格和收费标准的管理办法，由商业部研究下达的规定精神，我们制订了《国营饮食业价格管理试行办法》、《国营旅店业价格管理试行办法》，同时拟定了《关于传统名特食品定价办法的规定》，现发给你们，请结合本地区实际情况，认真研究执行。 饮食服务业价格涉及到广大消费者的利益，凡按照价格管理办法规定的作价原则和计价办法，需要对现行饮食业毛利率和旅店业收费标准进行适当调整时，要按价格管理权限，报主管部门批准。对于传统名特食品价格的调整，各级主管部门要切实做好审定工作，防止草率从事，一哄而起，形成大范围的涨价，使工作陷于被动局面。 在国家政策指导下，在上级规定的毛利幅度内，由基层企业按照成本、技术和供应状况，自觉地运用价值规律灵活掌握，合理制定各种传统名特食品的具体售价，这是搞活经济、促进生产、繁荣市场、丰富人民生活的一项必要措施，也是改革饮食业价格管理体制的一个重要步骤。各级主管部门，应当加强领导，深入实际，及时研究新情况，解决新的问题；要帮助企业开展经常性的市场预测，减少生产经营中的盲目性，督促检查企业正确地执行物价政策，做好定价工作，总结交流经验。并望将贯彻执行本通知的情况及时报送我们。 国营饮食业价格管理试行办法 （1983年9月10日） 第一章 总 则 第一条 饮食业的价格，同广大人民日常生活密切关联，必须正确贯彻执行国家的物价方针、政策，稳定市场物价，促进企业合理经营，保持适当积累，以利于扩大再生产，满足人民生活日益增长的不同需要。 第二条 制订和调整饮食业价格，既要适应当前广大群众的不同消费水平，又要根据较长期间的供求情况，正确地指导消费；既要稳定市场物价、有计划地改善人民生活，又要有利于企业提高服务质量，增加花色品种，发扬优良的经营特色。在有议价的情况下，平价、议价要同时妥善安排，发挥国营经济的主导作用，以利于搞活经济，平抑集市饮食价格，安定人民生活。 第三条 饮食业的价格，应当贯彻按质分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用和税金，加合理利润的原则来制订。所谓“合理利润”，就是在合理经营的情况下，使行业总的利润水平不仅能够维持简单再生产，而且有利于扩大再生产，并争取为国家提供适当积累。具体到不同基层企业，利润水平应有所不同，高级店、风味店的利润水平适当高一些。具体到品种上，同广大人民生活关系密切的品种，利润水平应当低一些，少数高级消费的品种，利润水平可以高一些，其中，制作程序复杂，技术水平高的品种的利润水平，应高于制作程序较简单，技术水平较低的品种，时鲜节令品种的利润水平，应高于日常同类销售品种。 第四条 根据饮食业的特点，其价格是通过毛利率来控制和体现的，即以原材料的合理进价为基础，分别不同企业等级和品种类别，加不同幅度的毛利率。由于毛利率包括企业生产经营费用水平，因之在确定各类品种毛利率时，还必须考虑到不同品种的耗费劳动量大小、费用水平高低。对单位成本小，起售点又低的品种，因其消耗劳动量不少，而营业额不大，毛利率要适当高一些，防止毛利率规定过低，影响企业经营，造成市场供应品种减少，不利于消费。 由于饮食业各地经营情况不同，费用水平不一，历史销售价格水平也不一样，因此，还必须根据不同地区规定不同毛利率，县城和县城以下饮食业的费用水平和烹饪技术水平一般都比大、中城市为低，其毛利率一般应低于大、中城市。有的县城和大集镇，历来的毛利水平不低，当前的实际费用水平也不低，可以与一般城市基本一致。 第五条 饮食业所用的原材料，要统筹安排，纳入当地有关部门计划，就近供应，供货单位不得硬性搭配和转嫁费用，这是使饮食业价格保持合理的一个重要前提条件。在安排饮食业的价格时，必须同时安排好有关材料的价格。凡由国营公司和供销合作社按计划供应的原材料，除粮、油统销商品外，从批发环节进货的按批发牌价供应，从零售单位进货的，按零售牌价给予一定比例的倒扣价供应。 第六条 根据饮食业自行加工出售，现做现卖，各种菜系烹调技术方法不一，风味特色不同和各地消费习惯、消费水平也不一致的特点，其价格按照统一领导，分级管理，当地市、县物价委员会（局）或商业行政部门管理价格水平为主的原则，具体菜点的订价一般应交给企业掌握，以利于发挥基层企业的积极性，提高菜点的质量，翻新花样品种，更好地适应市场需求变化，满足人民需要。 第二章 价格的制订 第七条 饮食业饭菜价格的制订方法，分为正确计算原材料成本和合理掌握毛利率两个部分。 （一）原材料成本的构成，包括饮食品的主料、配料、调料和这些原材料的合理损耗。不合理的原材料损耗不计入成本。企业能够利用做食品的下脚料，应适当作价，并冲减原来原材料成本。在加工制作过程中包裹菜点的用料，如包粽子的苇叶，视同配料列入成本。 （二）原材料成本的价格，一般都按当地市场国营零售牌价计算。高于国营销售牌价、低于议价购进的原材料，可以按其所占比例，加权平均计算成本，并在市场原材料价格变动不大的情况下，保持其稳定。 季节性合理储存的原材料，如北方地区的冬季储菜，按用料日市场国营零售牌价计算。 （三）合理制订原材料的出成率（净料率）。凡是一料分档（分部位）使用的，在求出净料总成本之后，应确定各档次（部位）的合理质量差价，分别计算其单位成本，以利于贯彻优质优价，增加花色品种，保证菜点质量。 （四）饮食业的毛利，包括费用，工商税金和利润三部分，为了便于计算和管理，可以综合计算，定出毛利率。 毛利率中的费用率的确定，应以同经营类型、同企业等级的正常合理经营的中等费用水平为标准。 饮食业的利润，包括加工生产利润和销售利润。根据本办法第三条利润掌握的原则，参照历史上正常合理经营情况，总的利润水平一般以不低于百分之五为宜。不同地区、不同企业等级和不同品种的利润水平，应区别对待，有所不同，不搞一刀切。 第八条 饮食业毛利率，分综合毛利率与分类毛利率。综合毛利率只包括企业自己加工制作的饮食品，代销、经销的品种，如烟、酒和购进的成品酱菜等，不计算在综合毛利率内。综合毛利率是掌握和考核饮食业销售价格总水平的指标，其主要作用在于掌握一个地区、一个企业的价格总水平，便于防止可能出现某些企业忽视毛利低的品种经营。各地按照价格管理权限，参照历史上正常毛利水平，结合经营结构、费用水平等经营情况的变化，因地制宜，加以规定，并报送上级单位备案。 第九条 饮食业分类毛利率是企业具体制订各种饮食品价格的依据和订价原则的具体体现，同时，也是便于平衡各企业之间同类品种的价格水平。按品种类别，一般可分为： （一）一般米面制作的主食品，包括米饭、馒头、花卷、火烧、烧饼、大饼和光面条、光米粉等。 （二）一般带馅制品，包括包子、饺子、馄饨、馅饼、烧麦和一般点心小吃等。 （三）油炸、油酥制品和精米、精面的精制点心，包括油条、麻花、油酥饼和各种精制点心小吃等。 （四）普通菜肴，包括制作较简单的一般菜肴和凉菜。 （五）中级菜肴，包括用料较好，制作较繁的各种菜肴和拼盘。 （六）高级菜肴，包括选料精，制作水平要求高的各种精工细作的品种。 （七）饮料，包括冷饮和热饮，如冰棒、冰淇淋、汽水、咖啡等。 以上分类，各地可根据当地实际情况，进行调整增减。 第十条 在国家政策允许的范围内购进议价原材料而制作的饭菜，可以根据“高进高出，低进低出，随行就市，有涨有落”和薄利多销，有利于稳定市场物价的原则，结合平价与议价的差价大小掌握略低于同类平价品种的毛利率，合理订价；同时，要注意同类品种同一市场价格的平衡和销售价格的相对稳定，防止浮动过于频繁。 第十一条 为了适应饮食业经营品种繁多以及原材料供应和市场需求变化的情况，规定基层企业的综合毛利率和分类毛利率都应有一定的机动幅度，综合毛利率的机动幅度应小一些，分类毛利率的机动幅度可以稍大一些。在正常情况下，对综合毛利率的机动幅度，一般可规定为1～2％，分类毛利率机动幅度一般为2～5％。在执行过程中，如确因市场需求变化，或原材料供应变化，以致各类品种经营比重发生变化，影响原定的综合毛利率时，应允许基层企业在正确地执行分类毛利率幅度的前提下，说明未能实现原定的综合毛利率的原因。 第十二条 毛利率和价格计算的公式： 以上两种毛利率计算方法，一般采用内扣毛利率形式，并简称毛利率。各地也可以根据当地情况，换算成外加毛利率掌握，但上报时，必须注明是“外加”。 第三章 价格管理权限 第十三条 国家物价局、商业部制定饮食业价格的方针、原则和管理办法。各省、市、自治区饮食业价格分级管理权限，由省、市、自治区物价局（物委）会同商业（服务）厅、局和供销合作社，根据本办法规定精神加以制定。 第十四条 直辖市、省（专）辖市、县饮食服务公司和县供销合作社，根据上级有关领导部门规定的毛利率，具体制定所属各企业的分类毛利率、综合毛利率和非上级掌握的经常销售的大众化的部分带馅食品的价格。并可根据需要，核定不同企业的起售价和较低售价品种的经营比重。 第十五条 基层企业，除认真执行上级规定的品种售价外，其余品种，在规定的毛利幅度范围内，均可自行制定具体价格。某些为适应顾客特殊需要而制作的食品和设置的服务项目，如外会外送、来料加工、加底回烧等，还可根据上级规定的作价原则以及耗费的劳动量和技术要求，确定价格。 第十六条 饮食业价格，同广大群众生活密切相关，各级物价部门和饮食业主管部门应认真负责在所属地区、所属企业贯彻执行国家的物价方针、政策和物价法规，做好定价、审价和检查监督工作，并指导企业做好物价工作。基层企业必须认真执行物价方针、政策以及上级规定的作价原则和作价办法，严格遵守物价纪律。各级饮食公司和企业都应设立与工作相适应的物价机构，配好物价人员。市、县以上饮食业管理单位，一般应每年进行一、二次全面的价格审查。每逢价格作重大调整时，应组织力量，检查所属企业具体贯彻执行情况，报告上级领导部门，同时抄送中国饮食服务公司。 第四章 调查研究和工作联系 第十七条 作好饮食业价格的调查研究，是合理制定饮食品价格的重要条件，各级饮食业管理部门都必须切实加强调查研究。调查研究的内容，不同时期有不同重点和要求，一般应注意以下几方面： （一）不同地区不同经营类型、等级企业的费用水平、利润水平情况，从中找出中等标准，与现行毛利率比较，分析现行毛利率是否合理。 （二）耗用的主要原材料供求情况变化或价格调整时，对饮食业价格的影响。 （三）饭菜品种大类的消费比例和比价情况，市场消费规律和消费水平变化情况以及对饮食业价格的影响。 第十八条 为了沟通情况，密切联系，加强协作，各饮食业管理部门应注意及时向上级领导部门报送和反映下列情况和资料。 （一）饮食业毛利幅度和价格水平的安排和执行情况。 （二）饮食业毛利幅度和价格调整情况，包括调整的原因，效果以及所引起的变化和问题。 （三）有关饮食业价格的检查、整顿资料和总结。 第五章 附 则 第十九条 关于供应外宾饭菜的作价原则以及毛利幅度和利润水平等，按另行规定办理。 第二十条 本办法适用国营和供销合作社营饮食业，其他集体所有制饮食业可以参照试行。 第二十一条 各级饮食业管理部门都应健全物价制度，配备必要的物价干部。独立核算的企业应有兼职的物价人员。并应加强对物价工作人员的培训和政策思想教育。 第二十二条 各省、市、自治区商业厅（局）、服务局、供销合作社，可以根据本办法的基本精神，作进一步的具体规定，并报上级单位备案。 国营旅店业价格管理试行办法 （1983年9月10日） 第一章 总 则 第一条 旅店业是以提供房屋、设备和服务性劳动为旅客和各种会议服务的行业。旅店业的价格要认真贯彻执行国家稳定市场物价的方针，加强管理，按照“分等论价”、优质优价“和保持合理积累的原则制定，以有利于促进城乡文化和物资交流，繁荣市场；有利于改善企业经营管理，提高服务质量；有利于扩大服务能力，适应社会经济发展的需要。 第二条 旅店业的价格等级标准要根据旅店的房屋结构、附属设施、房间面积、设备条件、采光通风、自然环境、所处地段、交通条件、服务水平等多种因素制定。在同等级的条件下，房间大、设备好、光线充足、服务水平高的收费要高一些，环境差、地段偏僻的要低一些，农村比城市要低一些。旅店的利润率在正常经营情况下，大体应掌握在百分之三十左右，其中一、二级店可掌握在百分之三十五左右，三、四级店可掌握略低一些。 第三条 在制定旅店价格时，应正确计算房间和床位的出租率。鉴于目前大城市与中小城市、旺季与淡季房间和床位的出租率相差较悬殊；开会包房与零散旅客住宿对房间床位的使用率和服务繁简也不一样，因此各旅店在收费标准上，可以因地制宜，必要时增床降低收费标准，或减床提高客房等级，或实行价格临时折扣优待，以充分利用淡季空闲的设备，实现节支增收。 第四条 旅店业的经营情况、费用水平、历史收费标准不太相同，在制定旅店业统一收费标准时，还必须根据不同地区不同情况规定适当差价幅度。 第五条 旅店业的附营业务，如小卖部、理发室的作价办法和收费标准，应参照有关规定行业规定执行。 旅客食堂主要为住店旅客服务，应以不计利润，酌收管理费为原则。对外营业的食堂，按《国营饮食业价格管理试行办法》办理。 第二章 客房收费标准的制订 第六条 正确计算客房收费标准，应以正常经营情况下的旅店费用开支总额为依据。旅店费用总额包括：（一）全部房屋按二十年计算折旧（或租金）和设备折旧及计算期应摊的全部修缮费用；（二）各项业务费用，服务人员的工资福利，以及后勤和企业管理人员的工资及各项费用；（三）退休人员的开支；（四）按规定应摊缴的管理费及其他费用；（五）公用设施如电话（长途电话除外）、洗澡间等的费用开支。冬季取暖以及临时租用的设备、用具等另行收费的，可不计算在收费标准之内。 第七条 可供出租的客房的费用支出，其计算公式如下： 可供出租房间每天 旅店年费用总额 第八条 客房的理论收费标准是可供出租房间费用总额加上税金和利润。其计算公式如下： 客房每日每平 由于旅店的房间（床位），不可能每天都能全部租出，有些房间（床位）闲置，固定费用如房租、工资等则须照常开支，因此在具体制订房间（床位）收费标准时，还须考虑房间（床位）的正常出租率。出租率的计算公式如下； 客房（床位） 历年平均出租房间（床位）总数 客房在设备、方向、光线、楼层等方面条件不同，客房的实际收费标准应有差别，各地可根据实际情况确定差价。 每个客房（或床位）的实际收费标准＝客房（或床位）基本收费标准＋（或－）条件差价。 第九条 房间（或床位）收费天数的计算，原则上应按旅客住一宿，收一天的房费。一般是从当天投宿到翌日十四时前离店者按一天收费；超过十四时，延至十八时离店的，加收半天房费；十八时以后离店，加收一天房费。如旅客已办理退房结算手续，而因事不能按时限离店，应灵活掌握，容许适当逗留，或安置到适当场所休息，尽量给予方便。其他特殊情况，如办妥住店手续后，当天要求退房，或临时到店休息的，如何收费等，由市、县服务公司、供销社决定收费标准。 第三章 旅店等级的划分 第十条 旅店由于房屋、设备条件及服务水平等不同，应划分不同等级，制定不同的收费标准。旅店划分等级的条件是： （一）房屋建筑结构与质量。包括建筑结构、房间布局、光线、通风、保温、防热、隔音条件，有无上下水道，以及冷暖设备等。 （二）客房陈设。包括床上用品、家具、用具、电话、灯光及其他陈设。 （三）公用设施。包括厕所、盥洗、淋浴、电梯设备、旅客食堂、小卖部、理发室、会场、文娱活动等服务设施。 （四）服务水平。包括服务技术水平，服务方式，以及代办邮电、代买车船票、接送旅客等连带性的服务项目。 （五）自然环境和所处地段、交通方便与否。 第十一条 旅店业要根据旅店划分等级标准的条件和当地实际情况，合理地确定旅店等级。从全国范围来看，大体可以分为四个等级。 （一）一级旅店的等级标准： （1）房屋质量好。房屋建筑为钢筋混凝土结构，或质量好的砖木结构，墙壁保温、防热、隔音条件较好。店内上下水道及冷、暖气设备等比较完善，光线充足，通风良好。房间面积，单人房不能小于十二平方米，双人房不能小于十四平方米，三人以上的客房，平均每床位不小于四平方米。 （2）房屋宽敞，设备用具用品质量好，有沙发床、沙发、写字台、衣柜、台灯等陈设雅致适用。床上用品质量较好，除必需的被褥、枕巾、枕套外，根据不同气候，冬天有毛毯或鸭绒被，夏季有毛巾被、凉席（南方地区夏天有蚊帐）等。房内有电扇、电话、卫生间或条件较好的公共浴室设备。 （3）公共设施齐全。店内有旅客餐厅、会客厅、小卖部、理发室、会议室、阅览室、浴池、高层楼房有电梯等。并有代办、出租等服务项目。 （4）服务水平高。服务人员有较高的服务技术水平，有比较丰富的社会常识和地理知识，会讲普通话和懂得一些方言，能主动、热情、耐心、周到地为旅客服务。 （5）卫生、安全条件好。店容店貌整洁美观，客房内外整齐清洁。茶具严格消毒。床上用品定期换洗，一客一换。店内有专职门厅服务员值班。消防设备完善。 （二）三级旅店的等级标准： （1）房屋质量较好。房屋建筑为混合结构或部分钢筋混凝土部分砖木结构，水泥地面，墙壁有一定的保温、防热、隔音条件。上下水道设备完善。采光通风较好。房间面积，单人房不小于十平方米，双人房不小于十二平方米，三人以上客房，每个床位平均不小于三点五平方米。 （2）房内家具用品除必要的卧具外，应有暖水瓶、茶具、桌子、坐椅、床头柜等。 （3）每层楼内有公共盥洗室、厕所、电话等。冷水、热水、开水供应充足。店内设有行李保管室、贵重物品的保险柜。 （4）服务水平较高。服务人员有一定社会常识和地理知识，熟悉一般服务规程，能讲普通话，了解不同地区和主要少数民族风俗习惯，熟悉市内交通线路、车船班次等，能主动，热情地为旅客服务。 （5）卫生、安全条件较好。有消防设备。客房内外每天打扫，茶具天天消毒。床上用品随脏随换，定期更换，一般每周换洗一次。 （三）超过三级店，不及一级店标准的为二级店；不及三级店的为四级店，条件差的可列为等外级。超过一级店标准的可定为特级店。不同等级的旅店，应保有百分之五十以上该等级标准的客房，才能定为该等级旅店。一个店的客房等级不能太多，一般只能上、下各跨一个等级。 第十二条 各级旅店客房的正常出租率，大、中城市的大型旅店一般定在百分之八十左右为宜；车站码头和繁华地区的中小型旅店可以高一些，掌握在百分之八十五左右；县城的旅店可以定低一些。旅店收费标准的级差，如以一级店为百分之百，二级店与一级店的级差可掌握在百分之三十左右，二级以下各级店分别递减百分之二十至百分之三十。 第四章 旅店业价格的管理 第十三条 旅店的收费标准应保持地区间的平衡，一个市、县的收费标准应保持一致，在一个省、市、自治区范围内，同等级旅店的收费标准差距也不应太大，价格经审定后，不宜多变。 第十四条 根据统一领导、分级管理的原则，国家物价局和商业部负责制订旅店订价的方针、原则和价格管理办法。必要时提出标准客房参考价，供各地制订收费标准时参考。 各省、市、自治区和地、县等各级物价局（委员会）商业厅（局）、服务局对旅店业价格的管理权限，由省、市、自治区物价部门会同商业厅、局（服务局）供销合作社规定负责制订所属地区旅店业各等级店标准客房的收费标准。 市、县服务公司、供销合作社根据上级制定的作价方针、原则、管理办法和当地有关部门的规定，负责确定本市、县各个旅店的等级，并审查批准本市、县各个旅店房间和床位的收费标准。 第十五条 对临时加铺、旅店附属的出租业务，以及某些特殊性或临时性服务项目的收费标准由企业自定。并报直属服务公司、供销合作社备案。 第五章 附 则 第十六条 国家友人、海外侨胞来华旅游、探亲访友的住店收费标准按有关部门的规定执行。 第十七条 客房加床，应比同等级床位收费低一些；晚上临时加床，收费应更低一些。利用会议室等临时加床，收费亦应从低。 第十八条 各级服务业管理部门都应配备必要的物价干部，加强物价检查工作。独立核算的企业应有兼职物价员，并加强对物价员的培训和政策思想教育。 第十九条 各地应根据本办法的原则精神，作出具体规定，并报上级主管部门备案。 第二十条 本办法适用于国营、供销社营旅店业。集体所有制的企业和对外营业的宾馆、招待所可参照执行。 关于传统名特食品定价办法的规定（1983年9月10日） 根据国务院办公厅国办发［1983］60号转发《民建中央常委会、全国工商联关于恢复和发展传统食品建议的通知》，对传统名特食品的定价办法规定如下： 一、传统名特食品系指饮食业、糕点业中名店、名厂的代表品种，名厨师、名技师的擅长品种和有明显特色的地方风味品种，以及风味小吃、地方名特酱腌制品等。具体品种，由企业提出申请，报市县业务主管部门审定后，方可列为传统名特食品定价范围。 二、传统名特食品的价格，必须实行按质论价、优质优价的原则，使企业在正常生产、合理经营的情况下，得到合理的利润。在制定价格时，要在保持普通食品价格稳定的前提下，适当扩大传统名特食品与普通食品的差价。 三、传统名特食品的毛利幅度应高于普通品种的毛利幅度，一般可掌握在40－50％，但也要防止价格定得过高，限制了销售，反而不利于传统名特食品的恢复和发展。不同地区、不同品种的毛利幅度应区别对待。小城市和农村集镇的毛利率一般应低一些；消费水平高的大城市，其名厂、名店的代表品种和少数成本小、起售点低、费工费时的风味小吃，毛利率也可以略高于50％。具体毛利幅度由各地按物价分工管理权限作出规定。 使用议价原辅料制作的传统名特食品，允许按实际进货价格计算成本。但毛利率应比用平价原辅料生产的产品低一点。并注意同一市场同类品种之间的价格衔接和售价的相对稳定。 四、各种传统名特食品的具体价格由企业根据国家的物价政策，在规定的毛利幅度以内，随着成本变化，适时调整。个别在市场上影响很大的品种，应报当地物价部门批准。 五、加强领导，严格管理。恢复和发展传统名特食品，要有计划、有步骤地进行，要切实防止一哄而起，影响普通食品价格的稳定。要采取有力措施，保证传统名特食品的质量。生产传统名特食品的企业，必须按照规定合理配料，严格工艺操作，达到规定的质量标准。质量尚未达到标准、名不符实的，不得按传统名特食品定价。业务主管部门和物价部门要加强检查监督，严防以次充好、以假乱真、粗制滥造，保护消费者利益。质量不稳、信誉下降的，要取消按传统名特食品定价的资格。 |